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第2章 第8节 吃鬼

,切肉师傅就在冰棚切肉。

吃涮羊肉,分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小肉片在沸腾的火锅细细来回划动,涮几个来回,肉变色,就搁小碟内,用小勺把佐料从碗里舀出来,抹在涮好的肉片上,入口品之,是为温文尔雅,再喝口“小二”(北京时兴喝小瓶二锅头酒,谓之小二);武吃则为:将盘里的羊肉片轰然倒火锅里,然后快涮,涮好将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉,那肉细薄,师傅装盘时用力甩入,反过盘子来肉也不掉。

197年底,北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。

1994年,首届全国清真烹饪大赛,东来顺冷荤、热菜获得了铜牌,面点、手工切涮羊肉获得金牌。

东来顺一只百年老铜锅,老涮新烤皆有出新,研发有炸羊尾、扒羊条等新菜,挖掘清真传统菜肴,北京烤鸭和西点小吃等400余种,形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系。

1998年3月,东来顺饭庄在新东安五楼隆重开业。它在国内建立62家连锁,在美国等50个国家完成商标注册。

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第6节红苋菜白苋菜

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苋菜是白滑嫩红青涩,撒了比蚕子还细粒的黑籽,浇了水,它就从土里伸展两片叶子,拥抱阳光。苋菜叶椭圆形至披针形叶,全缘,平滑或皱缩,绿、黄绿、紫红或杂色,苋菜原产于中国和印度。

少时,在鄂东,是读做“汗”菜,不见道理,只是泼洗澡水浇,那碱性十足的洗澡水,苋菜吸食后精神抖擞,高扬青春旗帜,红着或绿着,在晨光里托起晶莹露珠。我以为洗澡水有汗,其嗜汗,故称汗菜。工人新村有很多人种菜园,苋菜依地势而长,低处苋菜愈高而壮,茂密,高处株稀和矮小,如经济地理,海拔愈高经济含量愈低。鄂东多水,夏热,如置蒸笼,人性多暴烈,喜吃青葱小菜,据说苋菜与甲鱼不可同吃。

1990年代末,丰台韩庄子人也商业化了,北京人甘做时代的菜贩。他们学河北、山东菜贩到市场贩菜,摆摊,竟不灵,感觉是打猎的卖鱼,养大象的卖兔肉,很水很水,偏选了外地菜农摊上的菜买。一天,有了苋菜,人皆不识,摊主北京老汉急,脑门冒汗,我见大喜,遂买两捆。老汉趁机大声嚷:看嘿看嘿,这就是南方菜,南方的红色菜,南方人最会吃了,南方人他一来就买了两捆!他把我做托了,但仍看多买少,北京人不识苋菜,他们不知道做法。又,北京人卖菜不像卖菜,以为他们在吆喝着什么好玩的事物。

我喜欢那种只长到六枚叶子的小苋菜,不论红白,带着根,洗净沥干,色拉油烧热,投锅里,少许给盐,用筷子挑动,半熟给蒜蓉(新蒜头制),熟即起锅。有一个细节,白苋菜嫩滑,所以只吃菜,红苋菜青涩,其汤拌白米饭极有味道,故炒红苋菜,备炒时稍淋些水。

后来,有一个老太每日在小区楼边卖菜,她有一辆铁制三轮车,我不知道她从何来,韩庄子在丰台桥南,这里是花乡的地盘,其田间种植有一望无际的红月季,或白茉莉。北京节庆日,一夜间满城布置得花环锦簇,花乡的花成百万盆运了去罢。向南,是科学园和世界公园,再是大葆台村,还要往南,则是大葆台汉墓。我骑车去过狼垡,路上向田边农民打听归途,一农民讲一口川话,悉知,这里土地已被外省农民承包。向西北约1公里,是卢沟桥,桥柱上有550个狮子,2001年12月1日我骑车去,正是卢沟晓月,凉风沿着阔大的河道袭来,我心清凉,寂凉,读过苑平城三字,便有一种心绪浮悬,岁月悠悠,多少年后我来,物是人非,惟那晓月巨大一轮,它沁凉的光芒,令我心野如银色大地。回到丰台,便从收音机得知,林海音台北去世,只留《城南旧事》纤纤维系人间,恰是这苑平城的寂冷么?左近看丹村,有孙思邈之药王庙,原是药王村。东北是丰台火车站,长辛店在那个方向。老太总是在下午日向西斜时来到楼边,坐在墙下摆起菜卖。或者是几只辣椒、三个茄子、两把韭菜和几捆苋菜,还有丝瓜、豇豆,有一次她卖一只大南瓜。我总是买她的菜,有时不吃也买。她的菜是自己种的,或是邻人所种。她喜欢送我一点菜。老太身材高大,青年时可以做模特,长脸,有历史上英俊之痕迹,白粗布褂,敞怀,两只巨大的红铜色乳房低垂,那乳汁已经被岁月吸走,所以有些空荡。在斜阳照耀下,她宁静,慈祥,退净皱纹的手指上,戴了一个很亮的铜戒指。她有时候摆着野苋菜卖,我也喜欢,野苋菜菜味十足,惟叶背有细小毛刺,刷嗓子,但在一个广泛的乏味时代,野苋菜的味道告诉我,大地味道依然如初。

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第7节鲅鱼之歌

鲅鱼学名为蓝点马鲛,也叫马鲛鱼、燕鱼,鲈形目鱼科。北京海鲜市场,就叫它鲅鱼,我初听是霸鱼,看它牙齿,颇似,锋利如锯么。然在海鲜里,它的价格便宜,多半是2·5元一市斤。比较起淡水鱼,这个价格简直是有损大海的海格。

鲅鱼体长多在25~100厘米,它流线状形体像一把织布梭子,或一枚小型鱼雷,侧扁而有些圆润,尾柄各有3条隆起嵴,中央嵴长而高,侧线位亦高,为不规则波纹,背部深蓝黑色,体被细小圆鳞,腹部银灰色,背鳍、臀鳍各有8个小鳍,沿体侧中间有数列黑色圆斑,牙大尖锐,是太平洋西北部暖温区性情凶猛的鱼类。

撰写鱼类教科书的专家往往称其“肉厚紧实,呈蒜瓣状,肉色发红,刺少味美”。这就像营养学家,见什么甲壳类动物,就称“它含有26种胺基酸”,此间奥妙被我洞察,见到瓜果,我就抢先说“它含有abcd多种维生素”,就也专家似的。实际上,鲅鱼做不好,就是一堆锯末,索然无味,比鸡肋还肋。味道鲜美,到哪去鲜美?放味精或鸡精,那是对美食的背叛!我们可以如此粗暴与专制地解决美食问题吗?于是,我用愚公移山精神研究鲅鱼,不做好鲅鱼决不罢休。

那时候,我住在劲松农光里,有管道煤气。买鲅鱼,请卖主刀刃了鲅鱼头尾,中间一劈两半,去了五脏,回家洗净,用致美斋酱油、镇江香醋和姜丝装碗腌渍一个下午,或长些时间。下厨时,捞鲅鱼沥干,热油将鲅鱼两面煎黄,就佐红辣椒、姜丝、蒜瓣、花椒、老干妈豆瓣酱(或阳江姜豉)、酱油、醋、绍兴花雕及蔗糖若干,焖。焖到半干时,加56度红星二锅头三钱和五香粉若干,翻动再焖,至有一层浅浅汤汁时,起锅。

这鲅鱼就是结实的蒜瓣肉,蘸着汤汁吃,是些许绵甜,有酱香,有鱼鲜味,有微辣,有弥漫性向外扩张的美好气息,它有点粗糙的肉质纤维在口中,宽厚而绵延不绝的味道源源释出,如海洋的敦厚,或时间的温情积淀,或火焰的热灼飞扬,它给人以一种混沌之美,沿着酱味的指向,把握鲅鱼肉身的海洋气息,那种信息素,它撕开人味蕾之上的蒙昧,是太平洋宏阔景色,平安与永久。近时,我又发现,去了鲅鱼头,掏空内脏,将桶状鲅鱼用细火翻煎,皮表至咖啡色,略佐花雕、镇江香醋、致美斋酱油,在锅烘干,吃起来香味也不错,另有《羊城晚报》的朋友通报,最后用蕃茄焖,则可将油吸干,一试,亦佳,它符合北方口味或曰国际流行口味。

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第8节吃“鬼”

河内的早晨好像容易下雨,一下起来就烟雨朦胧,长得扁瘦扁瘦的越南人,就像蝶在雨中飘浮。河内三轮车,跟山东曲阜那种一样,两轮朝前,一轮在后,乘客坐在前面观光,车主坐后面驾驶。满街摩托车像比赛烧油,一群一群的摩托车飞蝗般窜过,街面积水被溅得珠玉四射。

据说越南有臭干子,好吃,音译就叫“鬼”,我在下龙湾时就一心一意想吃“鬼”,没有吃到,晚上在海边沙滩公园转得月亮都快掉进海里去了,就去一家海鲜馆吃虾,下龙湾的虾真棒,透明,沉默而有活力,其肉质柔韧丰满,味道鲜美,老板和伙计都说汉话。喝了一肚子酒,包谷烧,与衡水老白干差不多。下龙湾是一个海湾,100平方公里海面上,散布着3000个大小不一的石灰石岛屿,因此叫海上桂林。有俩河北朋友受了骗郁闷着,是在芒街,越南小老板见人称老乡,说自己是越南小妈生的,大妈还在中国,爸爸是中国右派逃跑到越南,骗得同情者高价买其玉手镯。

忽然,在一个银行边上,有一个老太太坐在街边卖“鬼”,一个铁锅,座落在一个小煤炉上,锅内有热油,边上摆着各样盘盘碗碗,主要装的臭干子、薄荷、紫苏、鱼露、辣椒、蒜蓉、酱油、醋等等,这一切都在一柄巨大遮阳伞下。越南“鬼”是一块宽约7公分,长14公分,2公分厚的臭干子,先整块放锅里炸,像中国油条师炸油条,热油滚滚,臭干子膨胀,气氛沸腾,老太太间或翻动,炸成好大一块金黄臭干子,搁铁丝筐里沥油,晾了片刻,老太太拿起一把大号铁剪,略约按着1公分宽的样子,将炸臭干子“卡嚓卡嚓”剪成条状,装进一只蓝花海碗里。老太太悠然自得,从容不迫,她仍是戴着一顶圆锥形斗笠,近前发现,斗笠带子是一条布巾,它足够将眼睛以下到下巴的面部全部遮蔽,才明白,越南女性为何头上总是不离斗笠,她们在热带阳光下,拒绝脸部非洲化的保护措施。

我端起盛“鬼”的碗,将“鬼”依次蘸了酱油、醋、鱼露、蒜蓉,又拣了薄荷和紫苏,一起将“鬼”送入口中,这味道确实与武汉或北京的臭干子大不相同,它要炸得泡一些,因为是剪成条状,故吸收调料味道快,臭干子的味道,还有“鱼露遗臭万年”的味道,薄荷的清凉,紫苏的臭麻味儿,有醋小酸,有酱油小陈味,在柔凉的河内街头,吃得人是神清气爽,大叫一声要了四两白酒,越南人叫米酒,中国人叫谷酒,要了三大块臭干子,喝着并且吃着,脑子里面使劲走神地想着,老太太这把大剪刀厉害啊,当年可对付过美国佬?历史有多种可能性,老太太当年是风华正茂苗条又丰满的越南女民兵,胸怀两颗椰式乳房,总爬到椰子树上,肩背五六式半自动步枪,腰插一把护身大剪刀,真有可能,可惜我不会越语,无法交流。酒足“鬼”饱,我冲着河内说:好啊河内,我将来还要来吃“鬼”。越南饮食,倾向于清淡,鲜美,因此越南的“鬼”,它与中国的“鬼”就有了不尽相同味道。

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第9节品鱼翅记

鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘,它们在海水中升降依靠鳍,故鳍就十分发达。它们鳍内又都是软骨,要的就是这个软骨。做鱼翅,头道工序便要浸发20小时,去皮。蒸2小时,去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统,分泌物是通过全身来散发,所以鱼翅里有氨味,取出软骨以后,要蒸2小时凉水冲6小时,如是反复3―4次,彻底去除氨味,这时候鱼翅形状如绿豆粉丝,当然是一端粗一端细,因其配料不同而色泽也有差异,有泛着浅浅金黄,有透明如缅玉,煲到鱼翅软至筷子挑起,两头能沾在一起为适度。

据说鱼翅极品是天九翅,其立意源自于牌九。天九翅分两种翅,鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼,成鱼背鳍重十斤左右,然其翅针吃起来有粗糙感,硌齿或划舌,灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二,背鳍和尾鳍尤佳,当属天九翅之正宗。

虽然天九翅为极品,群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍,翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,胶质丰富。群翅还有几种:黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。

今天要品尝“黄扒群翅”。背着厨师说,好鱼翅就是无色无味,翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西酿皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家,后面的功夫是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的,这玩意御厨也没有做过,就试着将其泡制出来,见其无色无香无味,就知道要加味,便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之,出奇香,皇帝尝了,大加赞赏,因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨,仍然“功夫在翅外”,煲汤才是第一生产力,一定要煲出别一样的汤来。

但是,时代不同了,煲汤也一样,过去要将汤煲得浓浓的,油旺而厚重,今天则要清淡一些,饱食的食客尤其拒油腻。这中间,各鱼翅大厨大展身手,王涛乃谭家菜派系,其已转向清淡并略微西化,想跟国际味道接轨。

泡制好了鱼翅,加上汤再煲,或蒸。说实话,后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考,因为一道汤是无法申请专利的,大厨们研究半生,一朝被食者无偿拿去,这也不甚公道吧?况且食者自己在自己家把汤煨了,那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧?所以,只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。

品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅珍贵,是只供品味,鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技,故其量小,通常是用一个宜兴紫砂钵盛装,下面是紫砂镂花炉,内燃一烛,以期保温。器具好,是为好马好鞍。灯光亮度适中,可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。背景音乐舒缓而柔畅,座位亦是宽大舒适,温度则需暖,因为鱼翅是惧凉,凉则腥气上升。备一壶淡茶,以嗽口用。小菜有数样,不吃辛辣之物,品尝鱼翅,烟没有必要抽。一切都安排好了,鱼翅便上来了。

上的是“黄扒群翅”,它是犁头鳐之鳍。但见紫砂钵上汤色金黄灿亮,翅针弯曲于汤里呈透明浅金色,如是田黄玉之色泽,香气袅袅蒸腾,钵下镂花紫砂炉内烛焰若莲花一小朵,间或如遇小风轻摇。

啜口清茶,搁下杯,右手执了洁白的汤匙,左手托一握小碗,舀一匙汤,略凉入口,立即醇汤香浓绕口荡漾回环,抿唇,香气经久不泄。翅汤主香味是鸡汤,宽厚,温润绵长,轰然入口且于口中悠然环绕。是时世界消隐,惟与香同在。

从一袭香气中清醒过来,轻轻挑动舌尖,细感觉之,汤有多元成份,王涛大厨不语,暗猜测其成份。然鸡汤亦有别,公鸡的汤味向上冲,母鸡的汤略有沉着意味,此汤清甘向四面平展,十分似阉鸡汤,小公鸡去势之阉鸡,其汤清甘平展,油色黄亮,如似液态黄金,佐墨鱼煨之是十分不错的。汤内又有鸭汤成份,鸭汤含有清新水味,它溶释了鸡汤的高油高热,使之汤味淡然而飘逸。此间,有一丝干贝的味道,于两汤之中,若隐若现,如天际间的海潮,在海天一色处间或闪耀。是一丝微咸细腥的海味,从风中飘来,在鸥影与涛声中沁心入肺,使翅汤展现了层次。

此香绵绵十里长。品第二口,则先投入火腿丝紫砂钵中,舀汤入口,轻轻细嚼,此番便属嚼香了,是时也趁机释放了咀嚼肌的力量,火腿的香是一缕硬香,它穿透了翅汤的绵香,它呈条状绕齿散放。

经过这口嚼香,味蕾饱了,咀嚼肌的力量释放了,可以吃一口银芽:绿豆芽。它清脆、清凉、清新入口,嚼之,味觉迈步于春天原野,清风爽爽,脆嫩多汁,是与世界最清嫩部位亲近,是生命永新拥抱。

香是一股力量。香气溢满了肺腑,品第三口时,含汤于口,啜翅针数枚于齿间,以休闲态温柔地细细含咬,翅针绵软富弹性,在齿间滑动,悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣,舌尖也帮助打探,如是往复,此间口中每一个部分,都在欢乐地跳跃,它是音乐的抒情乐章,轻缓绵动起伏,柔润漫长,而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起,轻松飘然,如沐微温海风,阳光抚摸,涛声如絮,悄然穿越美丽的黄金海岸。

鱼翅捞饭是最后步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中,舀碗中吃汤饭,香米饭与翅汤冲和,有了粮食香,实质上是家园